I. PENDAHULUAN
- Sumber Buku Acuan Membuat Dendeng;
a. Upaboga di
Indonesia. 2003. Gaya Favorit Press,
b. Lezatnya Ayam Goreng, 2010. Gramedia Pustaka Utama,
c. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Kanisius,
d. Pendidikan Keterampilan 3 Kelas IX. 2008. Yudhistira.
e. Aneka Resep Masakan Padang Pilihan. 2011. Macomedia
b. Lezatnya Ayam Goreng, 2010. Gramedia Pustaka Utama,
c. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Kanisius,
d. Pendidikan Keterampilan 3 Kelas IX. 2008. Yudhistira.
e. Aneka Resep Masakan Padang Pilihan. 2011. Macomedia
- Sekilas Tentang Dendeng Press
Dendeng
adalah contoh makanan yang diawetkan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis
daging ternak. Umumnya dendeng yang sering dijumpai dipasaran adalah dendeng
sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot dan
bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air
tawar (mujair, nila dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap
dan layaran).
- Definisi Dendeng
Dendeng
adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam
dan bumbu-bumbu lain[1].
Dendeng
adalah irisan daging yang tipis lebar, diberi bumbu dan dikeringkan[2].
- Bahan Pembuat Dendeng Press
Selain
kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentutan
kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya
menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang
ditambahkan dapat berupa gula merah dan gula pasir. Campuran bumbu berguna
untuk menambah aroma, cita rasa dan untuk memperpanjang daya awet.
- Langkah Membuat Dendeng Press
Dendeng
dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat/dendeng sapi irisan dan
dendeng giling;
a. Langkah membuat dendeng sayat/dendeng sapi irisan, yaitu daging dibersihkan dari urat-uratnya, kemudian diiris tipis. Selanjutnya daging dicampur dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu antara lain ketumbar, jintan, bawang putih, lalu dibiarkan semalam. Setelah itu dijemur dibawah sinar matahari sampai daging cukup kering dan tidak lekat.
b. Langkah membuat dendeng yang berasal dari gilingan daging sapi, yaitu daging gilingan dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dibuat lempengan tipis dan dipotong persegi empat, lalu dijemur dibawah sinar matahari sampai cukup kering.
a. Langkah membuat dendeng sayat/dendeng sapi irisan, yaitu daging dibersihkan dari urat-uratnya, kemudian diiris tipis. Selanjutnya daging dicampur dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu antara lain ketumbar, jintan, bawang putih, lalu dibiarkan semalam. Setelah itu dijemur dibawah sinar matahari sampai daging cukup kering dan tidak lekat.
b. Langkah membuat dendeng yang berasal dari gilingan daging sapi, yaitu daging gilingan dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dibuat lempengan tipis dan dipotong persegi empat, lalu dijemur dibawah sinar matahari sampai cukup kering.
II. PRODUK DENDENG YANG DIBUAT
- Dendeng Kerang Dara Bumbu Rujak
- Bahan-Bahan Produk Dendeng Press
Dalam
pembuatan dendeng kerang darah bumbu rujak, bahan-bahan yang digunakan yaitu;
a. Kerang darah (Anadara granosa) disebut juga dengan nama bukur. Kerang darah merupakan jenis makanan laut yang sangat enak, sehingga banyak digemari, terutama oleh masyarakat perkotaan. Bentuk kerang darah bulat kipas, agak lonjong. Warna dasar kerang putih dan dagingnya berwarna merah. Kerang darah adalah sejenis kerang yang biasa dimakan oleh warga Asia Timur dan Asia Tenggara. Anggota suku Arcidae ini disebut kerang darah karena ia menghasilkan hemoglobin dalam cairan merah yang dihasilkannya. Mempunyai ciri khas yaitu ditutupi oleh dua keping cangkang (valve) yang dapat dibuka dan ditutup karena terdapat sebuah persendian berupa engsel elastis yang merupakan penghubung kedua valve tersebut[3].
Budidaya kerang darah sudah dilakukan dan ia memiliki nilai ekonomi yang baik. Meskipun biasanya direbus atau dikukus, kerang ini dapat pula digoreng atau dijadikan sate. Ada pula yang memakannya mentah
Saat membeli kerang kupas segar, cirri-ciri yang harus diperhatikan yaitu, warna daging putih agak kekuning-kuningan atau berwarna sedikit oranye dan dagingnya masih utuh, kenyal dan baunya segar. Dan jika membeli kerang yang bercangkang yaitu dengan ciri-ciri daging kerang harus masih menempel kuat pada cangkangnya dan dagingnya kenyal, tidak lembek dan masih utuh atau tidak koyak.
b. Bawang merah atau Brambang (Allium cepa L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
c. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
d. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Biji berbentuk bulat biasa digunakan untuk menimbulkan rasa gurih. Bentuknya bulat dan berwarna putih kekuningan.
e. Cabai, jenis cabai yang biasa digunakan dalam masakan kita adalah cabai merah keriting, cabai merah besar, cabai hijau dan cabai rawit. Jenis cabai yang digunakan dalam pembuatan Dendeng Kerang Darah Press Bumbu Rujak adalah cabai merah keriting. Cabai merah keriting bentuknya langsing, teksturnya keriting, warnanya secerah cabai merah besar, rasanya cukup pedas dan tidak mengandung banyak air.
f. Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah yang bermutu baik adalah gula merah yang bertekstur keras, berwarna merah kekuningan-kuningan dengan rasa masih gurih. Gula merah yang jelek mempunyai tekstur yang lunak dan biasanya berwarna hitam.
g. Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
h. Daun salam, bentuknya seperti daun pada umumnya dengan kedua ujung yang meruncing. Warnanya hijau.Digunakan antara lain dalam pepes, gulai, ayam arsik.
i. Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu gara
j. Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Bentuknya seperti batang. Aromanya sangat segar. Biasa digunakan bersama daun salam.
a. Kerang darah (Anadara granosa) disebut juga dengan nama bukur. Kerang darah merupakan jenis makanan laut yang sangat enak, sehingga banyak digemari, terutama oleh masyarakat perkotaan. Bentuk kerang darah bulat kipas, agak lonjong. Warna dasar kerang putih dan dagingnya berwarna merah. Kerang darah adalah sejenis kerang yang biasa dimakan oleh warga Asia Timur dan Asia Tenggara. Anggota suku Arcidae ini disebut kerang darah karena ia menghasilkan hemoglobin dalam cairan merah yang dihasilkannya. Mempunyai ciri khas yaitu ditutupi oleh dua keping cangkang (valve) yang dapat dibuka dan ditutup karena terdapat sebuah persendian berupa engsel elastis yang merupakan penghubung kedua valve tersebut[3].
Budidaya kerang darah sudah dilakukan dan ia memiliki nilai ekonomi yang baik. Meskipun biasanya direbus atau dikukus, kerang ini dapat pula digoreng atau dijadikan sate. Ada pula yang memakannya mentah
Saat membeli kerang kupas segar, cirri-ciri yang harus diperhatikan yaitu, warna daging putih agak kekuning-kuningan atau berwarna sedikit oranye dan dagingnya masih utuh, kenyal dan baunya segar. Dan jika membeli kerang yang bercangkang yaitu dengan ciri-ciri daging kerang harus masih menempel kuat pada cangkangnya dan dagingnya kenyal, tidak lembek dan masih utuh atau tidak koyak.
b. Bawang merah atau Brambang (Allium cepa L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
c. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
d. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Biji berbentuk bulat biasa digunakan untuk menimbulkan rasa gurih. Bentuknya bulat dan berwarna putih kekuningan.
e. Cabai, jenis cabai yang biasa digunakan dalam masakan kita adalah cabai merah keriting, cabai merah besar, cabai hijau dan cabai rawit. Jenis cabai yang digunakan dalam pembuatan Dendeng Kerang Darah Press Bumbu Rujak adalah cabai merah keriting. Cabai merah keriting bentuknya langsing, teksturnya keriting, warnanya secerah cabai merah besar, rasanya cukup pedas dan tidak mengandung banyak air.
f. Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah yang bermutu baik adalah gula merah yang bertekstur keras, berwarna merah kekuningan-kuningan dengan rasa masih gurih. Gula merah yang jelek mempunyai tekstur yang lunak dan biasanya berwarna hitam.
g. Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
h. Daun salam, bentuknya seperti daun pada umumnya dengan kedua ujung yang meruncing. Warnanya hijau.Digunakan antara lain dalam pepes, gulai, ayam arsik.
i. Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu gara
j. Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Bentuknya seperti batang. Aromanya sangat segar. Biasa digunakan bersama daun salam.
- Formula Dendeng
Bahan dan bumbu
dalam pembuatan Dendeng Kerang Darah Press Bumbum Rujak ini adalah sebagai
berikut :
|
Bahan
|
Gram
|
%*
|
%*
|
|
Kerang darah
|
300
|
55.56
|
100
|
|
Bawang merah
|
75
|
13.89
|
25
|
|
Bawang putih
|
45
|
8.33
|
15
|
|
Cabai merah
|
75
|
13.89
|
25
|
|
Kemiri
|
6
|
1.11
|
2
|
|
Gula merah
|
6
|
1.11
|
2
|
|
Jahe, memarkan
|
10
|
1.85
|
3.3
|
|
Daun salam
|
3
|
0.56
|
1
|
|
Serai, memarkan
|
10
|
1.85
|
3,33
|
|
Garam
|
6
|
1.11
|
2
|
|
Air jeruk nipis
|
4
|
0.74
|
1.34
|
|
Jumlah
|
540
|
100%
|
180%
|
Keterangan
:
* Perhitungan dalam 100%
** Perhitungan dalam Bakers Formula
Dari jumlah bahan utama yaitu kerang darah 300 gr serta total bumbu 240 gr menghasilkan 200 gr dendeng jadi.
* Perhitungan dalam 100%
** Perhitungan dalam Bakers Formula
Dari jumlah bahan utama yaitu kerang darah 300 gr serta total bumbu 240 gr menghasilkan 200 gr dendeng jadi.
- Langkah Pembuatan Dendeng
Langkah
pembuatan dendeng kerang darah press bumbu rujak tidaklah sulit. Langkah
pembuatannya yaitu;
- Cuci kerang darah hingga bersih, lalu rebus hingga cangkangnya terbuka. Keluarkan kerang dara dari cangkangnya dan rendam dalam air jeruk nipis dan garam.
- Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kemiri.
- Tumis bumbu halus hingga harum, lalu masukkan jahe, daun salam, serai dan gula merah. aduk rata.
- Jemur dibawah sinar matahari hingga kering,
- Goreng dendeng kerang darah tersebut dalam minyak panas dan api kecil. Kemudian, angkat dan sajikan.
- Pengemasan Dendeng
Dendeng Press
Kerang Darah Bumbu Rujak di kemas dengan menggunakan plastik press untuk
menjaga kualitas dendeng kerang darah agar tidak terkontaminasi udara serta
bakteri dan dapat bertahan lama.
[1] Kusantati, Herni dkk. 2006. Keterampilan untuk Kelas X Sekolah Menengah Atas. Jakarta: Grafindo.
[2] Ganie, Suryatini N. 2003, Upaboga di Indonesia. Jakarta: Gaya Favorit Press
[3] www.wikipedia,co,id.2010
Tidak ada komentar:
Posting Komentar