1. METODE PANAS BASAH (moist heat cooking method)
Metode panas basah adalah panas dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau dapat juga uap air.
Metode panas basah yaitu :
Metode panas basah adalah panas dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau dapat juga uap air.
Metode panas basah yaitu :
- Boiling (merebus)
Boiling
(merebus) adalah memasak bahan makanan didalam cairan (air, susu atau kaldu)
mendidih pada tempratur 212 ° F (100 °
C) sehingga gelembung udara pecah dipermukaan cairan. Alat yang digunakan
adalah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus
tergantung pada bahan makanan yang direbus. Perlu diingat sifat-sifat zat
makanan yang terdapat didalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
Contoh
masakan : urap sayuran dan boiled potatoes.
- Simmering (merebus dengan api kecil)
Memasak
pada cairan yang mendidih dengan sangat pelan, tempratur panas sekitar 185-205 °
F atau 85 ° C- 96 °
C. metode ini digunakan pada pengolahan daging umumnya dilakukan dalam
pembuatan kaldu (stock)
- Poaching
Memasak
dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih.
Tempratur yang digunakan sekitar 160-180 °F atau 71-82 °C.
poaching digunakan pada makanan yang bertekstur lembut seperti ikan dan
telur.
- Blanching (memblansir)
Memasak
makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atu air
panas. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak
perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur
bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim
makanan.
- Steaming (mengukus)
Mengukus
adalah mengolah makanan dengan uap air secara langsung. Alat yang digunakan
ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan soblugan atau klakat.
Keuntungan steaming dibanding dengan merebus adalah zat gizi tidak banyak yang
hilang, dan lebih kecil kemungkinan hangus pada bahan makanan.
Contoh
masakan : nasi kukus dan puding kukus (steamed pudding).
- Braising (menyemur)
Braising
adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu.
Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras den diris
tipis-tipis untuk melembutkan serat-seratnya.
Bahan
makanan yang dapat dimasak secara braising antara lain daging sapi, ayam atau
itik dan juga sayur-sayuran.
Contoh
masakan : ayam goring kecap, braised beef dan braised rolled cabbage.
- Stewing (menyetup)
Stewing
(menyetup) ialah memasak bahan makanan didalam cairan (air, kaldu atau saus)
dalam jumlah yang hamper sama dengan bahan yang dimasak. Proses menyetup
terjadi perlahan-lahan agar bahan makanan dapat lunak. Daging yang dimasak
dengan cara ini biasanya dipotong agak kecil. Dalam masakan Kontinental dikenal
white stew bila menggunakan saus putih, sedangkan bila menggukan saus coklat
disebut brown stew.
Contoh
masakan : opor ayam, gulai kambing, irish stew, brown lamb stew.
Menyetup
juga dapat dilakukan pada buah-buahan, dengan menggukan air gula dan
kadang-kadang diberi aroma dari cengkeh atau kayu manis.
- Au Bain Marie (mengetim)
Au
Bain Marie (mengetim) ialah memasak bahan makanan dengan menggunakan panic tim
atau dua panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam panci
yang lain. Cara ini memerlukan waktu yang lama.
Contoh
masakan : nasi tim dan coklat.
2. METODE
PANAS KERING (dry
heat cooking method)
- Roasting
Roasting
adalah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan didalam oven. Bahan
makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk besar,
diletakkan didalam panci atau loyang pemanggang (roasting pan). Karena daging
atau ayam berbentuk besar, maka selama didalam ovem sekali-sekali disiram
dengan minyak atau air daging yang keluar selama dimasak. Proses menyiram
daging didalam oven ini disebut basting.
Contoh
masakan : ayam panggang bumbu kecap
- Baking
Memasak
makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengitarinya, biasanya
dilakukan dengan oven.
- Broilling
Broilling
adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai kecoklatan
dan mendapat lapisan yang kering.
Ini
dapat dilakukan pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.
- Grilling
Dikerjakan
di atas grid yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas bisa berupa
arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang di panaskan dengan gas. Daging yang
di olah secara grilling, sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda atau bekas
grill.
- Griddling
Gridling
ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang
diletakkan diatas perapian.
Pada
waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya
agar bahan makanan tidak lengket selain daging, bahan makanan lain seperti
telur dapat di kerjakan dengan gridle.
Daging
yang di olah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill
yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang
keluar dari lemak yang terbakar.
- Pan Broiling
Pan broiling ialah memanggang
diatas sebuah wajan dadar.
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas sauté pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat di tuangi sampai tergenang, dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak di tutup. jika di tutup maka bahan makanan di olah secara braising
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas sauté pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat di tuangi sampai tergenang, dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak di tutup. jika di tutup maka bahan makanan di olah secara braising
3. METODE
MEMASAK DENGAN MINYAK
- Sautéing (menumis)
Sauting adalah pengolahan
secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti sauter menunjukan suatu kegiatan
menggoyang goyangkan bahan makanan dalam sauté pan (toss). Akan tetapi, untuk
makanan dalam jumlah besar, seperti potongan-potongan daging atau ayam, di
sauté tanpa di goyang-goyangkan dalam sauté pan.
- Frying (menggoreng)
Memasak bahan makanan dalam
minyak yang panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna
kecoklatan. Menggoreng dibedakan menjadi dua, yaitu:
- Pan Frying
Pan Frying adalah memasak
dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry di atas api sedang.
- Deep Frying
Deep frying adalah memasak
sampai terendam dalam minyak panas dengan menggunakan alat penggorengan yang
berdasar tebal (wajan logam/deep fryer).
- Stir Frying (mencah)
Memasak bahan makanan dengan
sedikit minyak yang dipanaskan diatas api yang besar. Cara memasak ini adalah
khas dari dapur cina. Contohnya adalah cah kaylan, cah kangkung.
4. ISTILAH-ISTILAH
DALAM TEKNIK MEMASAK
- Coating (memanir)
Member lapisan telur dan tepung
pada makanan yang akan digoreng. Contohnya adalah kroket, ikan dll
Cara memanir yang baik :
- Kocok telur dengan sedikit air
- Celupkan bahan makanan yang akan dimanir
- Gulingkan dalam tepung panir
- Ketukan perlahan-lahan sisa tepung panir, goreng dengan minyak panas.
- Marinating (memarinir)
Adalah merendam bahan makanan
dalam air jeruk, cuka atau anggur dengan ditambah bumbu. Tujuannnya adalah agar
bahan makanan menjadi lunak, sedap dan tidak lekas busuk. Bahan makanan yang
dimarinir adalah daging sapi, ayam, ikan dll.
- Farcing (memfarsir)
Adalah mengisi atau menutup
atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan (farced)
umumnya yang dipakai adalah daging cincang. Bahan yang di farsir adalah daging
sapi, ayam, telur dan sayur-sayuran. Contohnya adalah telur isi, tomat isi dll.
- Larding (melardir)
Adalah menjelajah daging dengan
pita-pita dan lemak. Dilakukan pada daging yang tidak berlemak agar tidak
menjadi terlalu kering saat dimasak.
- Barding (membardir)
Adalah membungkus daging dengan
selapis lemak yang tipis dengan maksud agar tidak menjadi kering sewaktu
dimasak.
- Filleting (memfilir)
Adalah menyayat daging ayam
atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau berduri lagi. Potongan
daging disebut filler.
- Glazing
Adalah memberi lapisan
mengkilap pada makanan, kue,roti dengan glasir air atau glasir puith telur yang
dicampur dengan gula halus, air jeruk.
- Thickening (mengentalkan)
Adalah menambahkan bahan
pengental pada bahan cair. Bahan pengental yang digunakan antara lain :
- Pati
- Telur
- Gelatin
- Agar-agar
- Clarifying (menjernihkan)
Adalah menjernihkan bahan cair
untuk kaldu, sirup, selai dll. Bahan penjernih yang digunakan adalah putih
telur. Cara menjernihkan yaitu :
- Kocok putih telur, tuang kedalam cairan yang akan dijernihkan lalu dipanaskan
- Waktu putih telur membeku maka kotoran yang halus akan terikat.
- Angkat dari api, lalu saring dengan kain halus
- Trussing (menjahit)
Adalah menutup bagian daging
yang telah diisi (stuffed) dengan cara menjahit dengan benang kasur. Contohnya
adalah ayam kodok.
tolong dng share 5 macam coating .. makasih utk tugas aku ... :'(
BalasHapusTerimakasih kak sangat membantu :D
BalasHapus