Sabtu, 14 Januari 2012

Teknik Pengelolaan Memasak



1. METODE PANAS BASAH (moist heat cooking method)

Metode panas basah adalah panas dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau dapat juga uap air.
Metode panas basah yaitu :
  • Boiling (merebus) 
Boiling (merebus) adalah memasak bahan makanan didalam cairan (air, susu atau kaldu) mendidih pada tempratur 212 ° F (100 ° C) sehingga gelembung udara pecah dipermukaan cairan.  Alat yang digunakan adalah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus tergantung pada bahan makanan yang direbus. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat didalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
Contoh masakan : urap sayuran dan boiled potatoes.
  • Simmering (merebus dengan api kecil)
Memasak pada cairan yang mendidih dengan sangat pelan, tempratur panas sekitar 185-205 ° F atau 85 ° C- 96 ° C. metode ini digunakan pada pengolahan daging umumnya dilakukan dalam pembuatan kaldu (stock)
  • Poaching
Memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tempratur yang digunakan sekitar 160-180 °F atau 71-82  °C. poaching digunakan pada makanan yang bertekstur lembut  seperti ikan dan telur.
  • Blanching (memblansir)
Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atu air panas. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
  • Steaming (mengukus)
Mengukus  adalah mengolah makanan dengan uap air secara langsung. Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan soblugan atau klakat. Keuntungan steaming dibanding dengan merebus adalah zat gizi tidak banyak yang hilang, dan lebih kecil kemungkinan hangus pada bahan makanan.
Contoh masakan : nasi kukus dan puding kukus (steamed pudding).
  • Braising (menyemur)
Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras den diris tipis-tipis untuk melembutkan serat-seratnya.
Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising antara lain daging sapi, ayam atau itik dan juga sayur-sayuran.
Contoh masakan : ayam goring kecap, braised beef dan braised rolled cabbage.
  • Stewing (menyetup)
Stewing (menyetup) ialah memasak bahan makanan didalam cairan (air, kaldu atau saus) dalam jumlah yang hamper sama dengan bahan yang dimasak. Proses menyetup terjadi perlahan-lahan agar bahan makanan dapat lunak. Daging yang dimasak dengan cara ini biasanya dipotong agak kecil. Dalam masakan Kontinental dikenal white stew bila menggunakan saus putih, sedangkan bila menggukan saus coklat disebut brown stew.
Contoh masakan : opor ayam, gulai kambing, irish stew, brown lamb stew.
Menyetup juga dapat dilakukan pada buah-buahan, dengan menggukan air gula dan kadang-kadang diberi aroma dari cengkeh atau kayu manis.

  • Au Bain Marie (mengetim)
Au Bain Marie (mengetim) ialah memasak bahan makanan dengan menggunakan panic tim atau dua panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam panci yang lain. Cara ini memerlukan waktu yang lama.
Contoh masakan : nasi tim dan coklat.

2. METODE PANAS KERING (dry heat cooking method)

  • Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan didalam oven. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk besar, diletakkan didalam panci atau loyang pemanggang (roasting pan). Karena daging atau ayam berbentuk besar, maka selama didalam ovem sekali-sekali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar selama dimasak. Proses menyiram daging didalam oven ini disebut basting. 
Contoh masakan : ayam panggang bumbu kecap
  • Baking
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengitarinya, biasanya dilakukan dengan oven.
  • Broilling
Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. 
Ini dapat dilakukan pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.
  •  Grilling
Dikerjakan di atas grid yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas bisa berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang di panaskan dengan gas. Daging yang di olah secara grilling, sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda atau bekas grill.
  • Griddling
Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. 
Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar bahan makanan tidak lengket selain daging, bahan makanan lain seperti telur dapat di kerjakan dengan gridle. 
Daging yang di olah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.
  • Pan Broiling
Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar.
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas sauté pan  atau wajan lain. Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat di tuangi sampai tergenang, dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak di tutup. jika di tutup maka bahan makanan di olah secara braising
   
3. METODE MEMASAK DENGAN MINYAK
  • Sautéing (menumis)
Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti sauter menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan bahan makanan dalam sauté pan (toss). Akan tetapi, untuk makanan dalam jumlah besar, seperti potongan-potongan daging atau ayam, di sauté tanpa di goyang-goyangkan dalam sauté pan.
  •  Frying (menggoreng)
Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Menggoreng dibedakan menjadi dua, yaitu:
  • Pan Frying
Pan Frying adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry di atas api sedang.
  • Deep Frying
Deep frying adalah memasak sampai terendam dalam minyak panas dengan menggunakan alat penggorengan yang berdasar tebal (wajan logam/deep fryer).
  • Stir Frying (mencah)
Memasak bahan makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskan diatas api yang besar. Cara memasak ini adalah khas dari dapur cina. Contohnya adalah cah kaylan, cah kangkung.

4. ISTILAH-ISTILAH DALAM TEKNIK MEMASAK
  • Coating (memanir)
Member lapisan telur dan tepung pada makanan yang akan digoreng. Contohnya adalah kroket, ikan dll 
Cara memanir yang baik :
    • Kocok telur dengan sedikit air
    • Celupkan bahan makanan yang akan dimanir
    • Gulingkan dalam tepung panir
    • Ketukan perlahan-lahan sisa tepung panir, goreng dengan minyak panas.
  • Marinating (memarinir)
Adalah merendam bahan makanan dalam air jeruk, cuka atau anggur dengan ditambah bumbu. Tujuannnya adalah agar bahan makanan menjadi lunak, sedap dan tidak lekas busuk. Bahan makanan yang dimarinir adalah daging sapi, ayam, ikan dll.
  • Farcing (memfarsir)
Adalah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan (farced) umumnya yang dipakai adalah daging cincang. Bahan yang di farsir adalah daging sapi, ayam, telur dan sayur-sayuran. Contohnya adalah telur isi, tomat isi dll.
  • Larding (melardir)
Adalah menjelajah daging dengan pita-pita dan lemak. Dilakukan pada daging yang tidak berlemak agar tidak menjadi terlalu kering saat dimasak.
  • Barding (membardir) 
Adalah membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan maksud agar tidak menjadi kering sewaktu dimasak.
  •  Filleting (memfilir)
Adalah menyayat daging ayam atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau berduri lagi. Potongan daging disebut filler.
  •  Glazing
Adalah  memberi lapisan mengkilap pada makanan, kue,roti dengan glasir air atau glasir puith telur yang dicampur dengan gula halus, air jeruk.
  •  Thickening (mengentalkan)
Adalah menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan pengental yang digunakan antara lain :
    • Pati
    • Telur
    • Gelatin
    • Agar-agar
  • Clarifying (menjernihkan)
Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai dll. Bahan penjernih yang digunakan adalah putih telur. Cara menjernihkan yaitu :
    • Kocok putih telur, tuang kedalam cairan yang akan dijernihkan lalu dipanaskan
    •  Waktu putih telur membeku maka kotoran yang halus akan terikat.
    • Angkat dari api, lalu saring dengan kain halus
  • Trussing (menjahit)
Adalah menutup bagian daging yang telah diisi (stuffed) dengan cara menjahit dengan benang kasur. Contohnya adalah ayam kodok.

2 komentar:

  1. tolong dng share 5 macam coating .. makasih utk tugas aku ... :'(

    BalasHapus
  2. terima kasih atas inspirasinya. makanan sehat memang sangat penting, selain itu perhatikan juga apa alat memasak Anda sudah sehat?
    Oxone

    BalasHapus